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　　气温骤降，羽绒服瞬间登场。寒气逼人时，嘴里、胃里，总想来点火辣的食物进行对冲。最好吃得满头大汗，再配上一壶热酒，从食道到肠胃都“暖洋洋”的。在烟火五味之中，辣的地位从来当仁不让独步天下，既能孤芳自赏统摄四海儿女的味蕾，又可与酸甜苦咸交相辉映变幻不尽。火辣的食物源于四川，却在交通无限发展的岁月里迅速成为世界美食。当辣椒的辣椒素生物化合物在嘴里炸开，那种令人欲罢不能的灼热感，与食物之间产生的美味碰撞，绽放出了一道道能够抵御寒冷的火辣美食。

　　魂牵梦萦的水煮鱼

　　在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”声为开始，“呲呲”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道除了首尾声调雷同，中间过程全自拟的“哈姆雷特菜”——一千个人手里，便有一千种做法。

　　顺着那鳞片飞溅的“噗噗”声，做鱼的第一道工序已然开启。鱼头抠鳃一分为二，刀紧贴鱼脊骨深深向前推进，肉骨分离之后，把鱼片成桉树叶大小的薄肉，洗净的鱼片光泽剔透、纹路分明，柔韧中带有一丝冲劲，将鱼片放回盆中，粗盐码上底味备用。

　　蒜瓣剥好，红红的辣椒用刀改成短短的节状，油油的豆瓣、绿绿的花椒、黄黄的姜片等调料，也整齐地候在了灶台上待命，只等鱼下锅。此时抓上一把红薯粉将鱼片和水拌匀，一声“起锅烧油”仿佛集结令，水煮鱼的烹饪战斗算是正式打响。

　　油热之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大葱，炒出红油，锅中掺入冷水，水开后先将黄瓜、海带等素菜烫熟，捞进盆中打底，鱼头、鱼骨、鱼排先下锅熬汤，最后下入易熟的鱼片，等鱼肉悉数捞入盆中，再将锅中鱼汤煮至沸腾，舀入盆中，淹没到半山腰处即可，撒上葱花、香菜、白芝麻，然后等待浇油。

　　等油烧至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，顺着锅中升起的油爆声，厨房中顿时萦绕着一股糊辣的香气，趁辣椒油光锃亮之际，迅速将其淋在鱼肉上，伴随着热油溅落的“呲呲”声响起，鱼肉完成了最后的升华。扒开表面漂浮的辣椒，潜入盆中，一块洁白透亮的鱼肉脱水而出，放入碗里，喂进嘴里，细嚼慢咽。麻辣鲜香激发出人间烟火，软嫩细腻的鱼肉滋味悠长。

　　酥软流汁

　　麻辣鸭子“嘴不硬”

　　有肉有酒，一顿饭才算完美。川菜的菜谱里，少不了令“酒鬼”眼红的下酒菜。麻辣鸭头，算是顶格。

　　制作麻辣鸭头，得费些工夫。新鲜的鸭头看上去平平无奇，甚至有点没食欲。但当它先被冲洗处理干净，再经卤料卤制，又历经了卤汤持续的浸泡，最终呈现出深红色时，就别有一番风味了。

　　鸭头不是高端食材，可食用的部分其实有限，所以吃鸭头时感受到的绝非那种大口吃肉的快乐。俗语里讲“死鸭子嘴硬”，但是经过长时间烹调卤制的鸭头早已软烂，每一块骨头都已经入味，不管是鸭嘴还是其他骨头都可以毫不费力地掰断咬开，浸润其中的汤汁就会随之流出，蔓延在整个口腔。

　　一个完整的鸭头，鸭舌鲜嫩、鸭下巴肥厚、鸭脑绵软，在慢慢品尝的过程中，需要不断把骨头分离开，鸭肉与骨头之间充盈着细密的汁水，隐藏的辣味逐渐扩散开来，混合着葱香，酣畅淋漓。可以说，辣是鸭头的灵魂。每次回味起麻辣鸭头的味道，最先涌现在脑海中的就是热辣的感觉。辣味并不是一种味觉体验，从生理学角度出发，身体上的任何一处神经末梢都可以接受到辛辣的刺激，它其实是一种痛觉。辣味的主要来源是植物性调料，比如辣椒，比如葱。

　　一直觉得葱和辣椒是绝配，不同的辣味成分会带来层次更加丰富的刺激。吃鸭头时其实就是在将辣味带来的刺激无限延长，鸭头骨多肉少，这就意味着鸭头的食用速度不会太快，辣味有了充足的刺激时间，能够让这种辣味体验变得持久又难忘。

　　麻辣火锅

　　在沸腾的红油中欢腾

　　爱吃火锅的人聚餐，通常会在迷失于各大菜系时选择“遇事不决选火锅”。无论是牛、羊、海鲜，还是蔬菜或豆腐，只要扎入沸腾的川锅红油之中，就像裹上了“快乐因子”一样，顿时能让餐桌上的人产生一种莫名的兴奋感；这种氛围也会在香油、麻油等香料“催化剂”的作用下，使人感受到一种“饱腹以外的愉悦”，让人欲罢不能，“没有一顿火锅解决不了的事”大概就是这个原因。

　　四川火锅底料多数以牛油为主，牛油火锅要比清油火锅味道更浓郁麻辣，由于厚重的牛油很好地锁住了火锅的麻辣味道，所以真正的牛油火锅吃起来会让人辣得嘴烧唇燎，全身都发热汗。手撕鲜毛肚两盘起，灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩，筷子划过加了陈醋蒜泥香菜的油碟底料，鲜嫩爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。新鲜的鸭血泛着紫红的颜色，一次性全部倒进去，煮到颜色变深，体积膨大，咬一口，瞬间爆出鲜汁。黄喉，鸭肠，麻辣牛肉，现炸酥肉，苕粉……一样也不能少。实在辣热了就来口啤酒，或者来碗冰粉。一顿饭吃得满脸红润，早已顾不上额头上大粒的汗珠，吃嗨了还能唱起来。最后来个脑花收尾：豆腐般软嫩的质感，入口却如此风味醇厚，直接让多巴胺飙升到极致。此时，万千鲜香麻辣的滋味只用一句“巴适”概括就够了。

　　麻辣火爆

　　江湖“一哥”毛血旺

　　在麻辣火爆的江湖里，毛血旺是有资格竞争一下武林盟主的。不论是资历还是格局，毛血旺都算得上江湖菜里的“一哥”。

　　据《巴蜀江湖菜：历史调查报告》记载，最初形态的毛血旺其实是猪血杂碎汤。用猪骨和豌豆熬汤，然后加入猪血、猪肺、猪心、肥肠，再放老姜和花椒一起小火慢煨。熬出来的汤雪白清香、留有余辛。在人来人往的重庆磁器口镇水码头，力工、船夫等从事体力劳动的人群被这份鲜香浓郁吸引，再加上猪下水价格便宜，人人消费得起，这种猪血杂碎汤就这么传播开来。

　　在家做毛血旺，整个厨房都会被占领。因为配菜多、工序繁，不少东西还要提前准备。但毛血旺有“标准”主材，即“四大天王”；鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝。有这四样的才是“正宗”毛血旺，其他配菜可以加午餐肉、鸭肠等等，素菜一般少不了黄豆芽垫底。鸭血要提前焯水，黄豆芽、青菜要炒至断生。鸭血还有讲究，制作的时候不能压太实，不然出菜的时候不嫩不入味。而且要用啤酒清洗鸭血，不仅去腥还更加嫩滑，实现香滑鲜嫩的口感。肥肠的味道比较重，和其他主材一起生烹恐怕串味。比较好的解决方案是先卤入味，卤水不用太浓太厚的味道，以免和豆瓣、火锅底料搭配时不融合。也不能卤太久，出水后，闻到香料的复合味就行。

　　素菜出锅垫底后就该煮主材了。大蒜、辣椒爆锅之后下豆瓣酱炒香炒出红油，香味浓郁后调小火，下火锅底料炒化，接着倒入“秘密武器”——提前用猪大骨熬好的浓汤。汤底调好味后将主材按煮熟时间长短先后下锅煮过，黄喉和毛肚一定要最后下，煮太久就不脆了。全部煮好后捞到盛菜的盆里，把干辣椒剪成小节撒在表面。特别喜欢辣的可以选小米辣，家里做一般用香味比较突出的二荆条。在周围撒一圈芝麻，就开始准备最后的高潮——泼油，把油烧热后齐齐浇在干辣椒上，整道菜就沸腾升华了。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者 钟尚蕾