八宝饭

　　熏鲅鱼

　　青岛李沧绿城喜来登酒店行政总厨马维涛

　　青岛富力艾美酒店 乐美中餐厅厨师长张耀华

　　鱼跃龙门

　　美食热线

　　82888000

　　如果你是一位热爱烹饪的美食家，或是愿意四处发掘美食的探店达人，请扫码入群加入我们，一起互动起来，探索美食世界！

　　“车头是家乡，车尾是天涯。”穿过人潮人海，驶过万水千山，历经岁月蹉跎。在春节的钟声敲响前，回家赶上一顿丰盛热乎的年夜饭，是所有中国人在这个寒冬岁末的期盼。年夜饭，是最隆重的家宴。而家宴，是最隆重的礼节。打算在年夜饭上“露一手”的你准备好了吗？一起来看看大厨亮出了哪些菜单?

　　最重头 一条好鱼

　　年夜饭餐桌上，做一条好鱼是重头戏。酸甜可口的糖醋鱼，不仅造型好看，端上桌也大有美好寓意。吃起来更是解腻有创意。“以前很多人觉得这道菜自己在家做麻烦，但只要掌握好方法，做起来不仅简单，而且能让人眼前一亮。”青岛李沧绿城喜来登酒店行政总厨马维涛说。这道菜有两种做法：一种是改花刀做成松鼠样子的糖醋鱼，另外就是直接入锅炸。相比于前者，后者的做法就稍微简单一些 ，同时对于基本功要求也不是太高，非常适合家里烹饪。

　　“鲤鱼杀好洗净，用刀贴骨改刀，使鱼肉呈外翻状态，用葱姜料酒盐腌制去腥。起锅烧油，把鲤鱼挂上薄糊炸至定型，呈金黄色时捞出装盘，浇上调制好的糖醋汁，点缀熟蜜豆。”马维涛表示，调糖醋汁每家可以根据自己的口味准备，加入白糖、香醋、番茄酱、清水半勺，然后再用生姜、葱、蒜切末，越碎越好，这样后期能更好地激发出香味。再准备一个容器，加入干面粉和生粉搅拌均匀待用。“炸的过程油温一定要高，这样出锅才会脆。”马维涛提醒，当鱼炸到外表金黄捞出装盘后，锅内留底油，直接放入调好的料汁，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌到起大泡，就可以出锅浇在炸好的鲤鱼表面了，这时候酸甜的香味就扑鼻而来了。

　　糖醋鱼在山东、江苏一带尤为流行。这道菜的最大特点是色泽红亮、外酥里嫩、酸甜适口，无论是视觉还是味觉，都让人忍不住胃口大开。相比起清蒸鱼的清淡，糖醋鱼的滋味更为浓郁；而与红烧鱼相比，糖醋鱼则少了些油腻，多了几分清爽和甜美。鱼的寓意非常美好，象征着如鱼得水、吉祥如意、年年有余，所以逢年过节请客吃饭，鱼都是必不可少的主菜之一。

　　新春年夜饭，是团圆的味道，青岛富力艾美酒店中餐厅厨师长张耀华也送上了一道“硬菜”——黄椒酱豆花蒸黄花鱼，制作方法也是十分简单便捷，将鱼肉处理干净，豆花垫入盘底，将处理好的黄花鱼放置在豆花上，均匀涂抹一层黄椒酱，蒸锅加水烧开即可。鲜嫩的黄花鱼搭配细腻的豆花，口感丰富层次分明，独特的黄椒酱为这道菜增添了一抹清新的辣味，蒸制的过程保留了食材的原汁原味，营养又健康。

　　最偏爱 一盘酱货

　　年货里的酱货是“老演员”了，因为礼盒真空包装的酱货太多，在家自己做酱货的人就少了许多。所有的酱货里有一份青岛人的偏爱，那就是熏鱼。冬季市场上的鲅鱼大部分是冷冻的，这不妨碍作出的熏鱼鲜美可口。流清河海鲜农家宴厨师韩师傅介绍：“处理干净的鲅鱼，切成两厘米厚的鱼片，鱼片中放入少许生抽、盐、姜、葱腌制个把小时，时间允许可腌制一夜更加入味。”

　　“熏鱼好吃的秘诀在于卤汁。”韩师傅一边炸鱼，旁边的卤锅里也在小火慢煨着卤汁，里有八角、桂皮、葱姜、茴香、冰糖、生抽等。炸好的鱼块趁热投入卤汁锅里浸泡，汁水在最短时间内渗透鱼肉，吸饱酱汁的鱼肉又鲜又香。

　　制成的熏鱼最好放置一夜，此时每块鱼肉的肌理都浸透了浓郁的酱汁。一盘琥珀色的熏鱼摆上餐桌，用筷子夹起一块，一口咬下去，脆脆的外皮沁出鲜甜的汁水，又嫩又弹的鱼肉鲜美中带着独特的香味。熏鱼百搭，可冷盘佐酒，也可将熏鱼放进打卤面碗里，一边吃着热乎乎的汤面，一边就着熏鱼，浓香过瘾。

　　最期盼 一碗八宝饭

　　什么是过年？是庙会的热闹，是噼里啪啦响起来的鞭炮，也是团圆宴末了必须吃的“八宝”。

　　小时候吃年夜饭，最期待的就是那碗甜丝丝、软糯糯的八宝饭，哪怕吃得再撑，八宝饭一上桌，目光便已锁定，手上的勺子迅速挖开柔软的糯米，直奔内里热乎乎的豆沙馅……

　　梁实秋的《八宝饭》说：“八宝饭主要是糯米做的。糯米越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分熟。这是最重要的。” 具体怎么制作八宝饭，这是仁者见仁的事，众所周知，八宝饭的主要材料是糯米，猪油和豆沙也是八宝饭制作的两样重头戏。

　　“八宝”配料，顾名思义，至少八种配料，传统上大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜枣、红枣、莲心、青木瓜丝、红木瓜丝等。每一样“宝”都有含义，红枣代表早生贵子，金桔寓意吉利如意，蜜枣、冬瓜糖象征甜甜蜜蜜，糖桂花、糯米谐音“金玉满堂”。酒店大厨在制作这道甜品时，先将蜜枣去核，莲子去芯煮熟，等量血糯、白糯米淘洗干净，放在碗中，最好提前一天浸泡，放蒸架上蒸至八分熟，取中碗一只，在碗底抹上少许熟猪油，有了猪油的加入，平淡无奇的食材立刻化腐朽为神奇，朴素的口味因之丰腴起来。在底部放好“八宝”材料，装填一半八分熟的糯米后，再填入豆沙和糯米抹平。上蒸笼蒸透后反扣盆中，浇上白糖薄芡，淋上猪油增色，就可开吃了。

　　血糯米和白糯米混合着清甜绵软的豆沙，口感清香丰腴，甜度也“刚刚好”。

　　美味延伸

　　年饭小凉菜

　　爽口又下酒

　　除了以上几道经典“大菜”，年夜饭桌上的小凉菜也必不可少。大厨推荐几道爽口下酒的小菜，简单易做。

　　口水鸡

　　软嫩的鸡肉，包裹着丰富的油脂，蘸上浓重的辣油和香辛料，触发舌尖味蕾，引爆口腔……慢慢咀嚼，风味物质在口中逐渐达到一种平衡，散发出阵阵香气，这便是口水鸡的厉害之处。

　　这道菜起源于四川，由白斩鸡的工艺发展而来。如今，口水鸡的味型更加丰富，除了青花椒、小米辣，还有厨师尝试着放入香草、香茅、胡椒、柠檬等，只为了那一瞬间爆炸的刺激。

　　豆腐皮卷

　　李时珍在《本草纲目》中写道：“豆浆加热，表面出现一层膜，取出干燥后，即得豆腐皮。”

　　这简单的一片豆膜，如今已经发展壮大成豆制品家族。油炸腐皮卷是重大节点的传统名菜。馅料可素可荤，卷好的豆皮用锅煎成金黄，蘸料辣椒必不可少。也可以改良为京酱肉丝的吃法，毫无修饰的豆皮，裹挟着蔬菜或肉丝，卷成一个卷。蘸上大酱，是这道菜的灵魂所在，无论是甜面酱、豆瓣酱或是蘸水，都能让豆腐皮的口味进阶一层。

　　擂椒茄子

　　擂即捶，是捣碎的动作，被碾成泥的不只是臼中的食材，也是一年中的种种不顺心和羁绊。

　　擂椒茄子在云南、湖北、四川、贵州等地都很盛行。蒸熟的茄子已变得软烂，冒着热气，混合上各种调料，被石碓捣得稀碎，小米辣和蚝油夹杂着茄香和香油，勾勒出整道菜的神奇味道。

　　酸辣开胃，是春节宴席上最重要的开篇凉菜，也是新一年好胃口的序曲。

　　年，是中国人心中永远的惦念。在这场流动的盛宴中，亲情、重逢、叙旧、陪伴，才是最好的下饭菜。爸爸的红烧肉，妈妈的水煮鱼……家的味道始终牢牢抓住人们的心房。只有这些饭桌上的美食，才能让每个人不远万里，也要抵达。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾