香煎羊小排

　　戳子肉

　　羊蝎子火锅

　　香煎牛肉

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　　三伏的闷热虽然还未消散，立秋的时令已经开启。经过“苦夏”消磨，立秋一到，又到了“贴秋膘”的时间。那么，“贴秋膘”究竟应当“贴”些什么呢？当然是吃肉，“以肉贴膘”，也通常是以吃牛羊肉为主。这个周末，记者采访多位大厨，为你带来煎烤卤煮等各种“无肉不欢”的“贴秋膘”吃法。

　　极致原味 祛除一身暑气

　　在青岛，吃牛羊肉与吃海鲜完全不相悖。牛羊肉的各种新鲜吃法也颇受年轻人欢迎，他们甚至给吃牛羊肉起了特别生动的名字“吃哞哞”和“吃咩咩”。

　　牛羊肉在一年四季都适合食用，但在立秋后食用牛羊肉，不仅能够补充身体因“苦夏”而流失的营养，还能借助自然气候的热，通过排汗排出体内的湿气和毒素，达到养生的效果。

　　“羊肉性温，对虚寒体质的人尤为有益。牛肉的蛋白质氨基酸组成与人体需求相近，能够补充能量。这个时节吃牛羊肉，不仅能够迅速补充夏季因食欲不振而减少的体重和能量储备，还能帮助身体更好地适应气候变化，为秋冬季提供能量。”立秋一过，各式各样的牛羊肉美食便纷纷登场，青岛李沧绿城喜来登中餐厅行政总厨马维涛介绍，牛羊肉在家常餐桌上，炖煮是最常见也是最保留原滋味的方式。

　　炖煮这种水与肉的结合，更呈现出大家对食物原味的极致追求。羊蝎子火锅，首屈一指的羊肉滋补代表。当下酷暑难耐，味蕾往往渴望一丝不同寻常的慰藉，羊蝎子火锅以其滋补而不腻、温热而不燥的特性，巧妙地调和了季节的热烈与身体的需要。“羊蝎子就是指羊脊椎骨的部分，那里的肉质细嫩，营养也高。”在劲松八路附近经营一家羊蝎子火锅的胡师傅介绍，有些人喜欢在立秋后喝羊汤，但羊汤因为炖煮时间长，容易滋补过盛。羊蝎子火锅相对适中，而且锅内可以搭配青菜和豆品，食材更显和谐。

　　羊蝎子需要细心浸泡，去除血水与杂质，确保食材的纯净与新鲜。随后与众多精选香料——八角、桂皮、香叶、姜片等一同慢火炖煮，直至香气四溢，炖成汤色浓郁的高汤。这个过程中，时间的酝酿让每一种香料的味道充分融合，渗透到每一寸肉质之中，成就了羊蝎子火锅独特的风味基底。当锅中翻滚着充满诱惑的高汤时，便可依个人喜好加入各式配菜。清甜脆嫩的大白菜，吸收了汤汁的精华后变得更加鲜美；顺滑筋道的粉条，在热汤中轻轻摇曳，增添了几分口感的层次。轻薄鲜嫩的羊肉卷轻轻涮入热汤中，经几秒间便变得粉白诱人，裹挟着浓郁的汤汁，入口带着羊肉本质的鲜嫩和汤汁的丰富口感，令人回味无穷。

　　品尝完丰盛的涮菜后，不妨再舀起一碗热腾腾的羊蝎子高汤，送至唇边，带着滚烫的热浪入喉时，仿佛瞬间驱散了周身的暑气，留下的只有满满的幸福与满足。

　　卤汁深邃 生活有滋有味

　　说起烹饪牛肉，这道制作略复杂的酱卤牛肉，是许多山东煮妇手拿把掐的独门秘籍。酱卤牛肉以其独特的制作工艺与风味，在立秋后仍有暑热的时节里，显得尤为适宜与贴心。此时，选择酱卤牛肉作为餐桌上的佳肴，摒弃了高温油炸的油腻与燥热，也避免了直接火烤可能带来的焦糊与上火。酱卤牛肉不仅是对味蕾的一种温柔抚慰，更是对身体的一种细致关怀。

　　“青岛卤牛肉一般选用当地优质黄牛肉作为主料。”桢橱食府青岛本帮菜的桢橱酱牛肉独具青岛特色，据厨师长介绍，这道菜不论是在酒店吃还是在家吃，用的食材需要格外讲究。“挑选黄牛的牛腱子肉最好，这种肉，从中间切开，能看到纹理分明的牛筋和牛肉，吃起来有咬头，还很香。”在制作过程中，牛肉先要去除血水和杂质。青岛人吃卤牛肉，卤汁是其独特风味的灵魂所在，通常由多种中草药、调味料及高汤精心熬制而成。这些香料包括八角、桂皮、花椒、丁香等，它们各自散发着独特的香气，在慢火炖煮的过程中逐渐融入牛肉的每一寸纤维之中，赋予其丰富的层次感和深度的香味。然后，以恰到好处的火力，让卤汁与牛肉充分融合，既保证了牛肉的鲜嫩多汁，又使其充分吸收了卤汁的精华，变得色泽红亮、香气扑鼻。

　　经过数小时的精心卤制，将卤好的牛肉切成薄片的卤牛肉，纹理清晰，肉质酥软而不失嚼劲，每一口都能感受到浓郁的卤香与牛肉本身的鲜美在口中交织绽放。这时候，来一壶醇香小酒，生活就是这样有滋有味。

　　煎

　　火中绽放美拉德反应

　　青岛不仅以独特的地理位置和迷人的海滨风光吸引着八方来客，美食文化也丰富多彩。就连“贴秋膘”如此接地气的时令饮食方式，也可以融合无限创意。

　　牛羊肉的吃法可以有无数种可能，牛羊肉肉质纤维细腻，含有较高的优质油脂，“香煎”羊肉块与香煎牛肉片并蒂绽放，在火与肉的激烈对抗中产生的美拉德反应，共同构成了青岛人餐桌上的经典煎肉双绝。

　　香煎羊肉是青岛人餐桌上的一道经典。选用新鲜的羊腿肉，切成大小适中的块状，用料酒、生抽、盐、胡椒粉等调料腌制入味。平底锅加热后，放入少量食用油，将腌制好的羊肉块放入锅中，中小火慢煎至两面金黄，外焦里嫩。出锅前撒上葱花和香菜，香气四溢，令人垂涎欲滴。这种方式，同样适合制作软嫩的羊小排。

　　而香煎牛肉则是选用牛里脊肉，肉质细嫩如丝，纹理清晰，一般切成薄片。与香煎羊肉相比，香煎牛肉片更注重保持其原有的鲜美，仅用少量调料轻轻调味，天然的香气就能散发开来。

　　煎制过程中，香煎羊肉需中小火慢煎，确保每一面都能均匀受热，外焦里嫩，香气四溢。而香煎牛肉片则讲究中火快煎，利用其薄嫩的特点迅速熟透，保留住肉质的鲜嫩与多汁。两种煎肉方式虽异曲同工，却各自展现出不同的风味与口感。

　　烤

　　戳子里的人间烟火

　　夏夜的青岛，海风轻拂，星空璀璨，在这宁静与喧嚣交织的夜晚，总有一抹不可抗拒的烟火气弥漫在城市的每一个角落。这烟火气，源自那街头巷尾烤肉摊上翻滚的火焰，更源自那令人垂涎欲滴、香气四溢的青岛特色戳子肉。

　　随着夜幕降临，烤肉师傅们开始忙碌起来，他们将精心挑选的牛羊猪肉切成大小适中的块状，肉质鲜嫩，同时各种海鲜蔬菜也可以加入，经过精心腌制，放置在特制的形如簸箕的小铁盒中（这种小铁盒在青岛叫作“戳子”），再置于炭火之上慢慢烤制。火焰跳跃，烟雾缭绕，一股股诱人的香气随之飘散开来，瞬间勾起了人们内心深处的食欲。

　　在炭火的炙烤下，各种肉块逐渐变得金黄酥脆，外皮微微焦黄，内里却依然保持着鲜嫩的口感。而孜然粉、辣椒粉等调料的加入，更是为这道美食增添了一抹独特的风味。混合着肉香、孜然香和炭火香的气息便扑面而来，让人不由自主地沉醉其中。在这个由夏转秋的时节，人们围坐在一起，啤酒的清凉与戳子肉的热烈在口中交织，形成了一种难以言喻的美妙体验。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

　　实习生 刘胜楠