插图 阿占

　　王开生

　　四面荷花三面柳，一城山色半城湖。省城济南，别称泉城，有名泉七十二，趵突泉被誉为“天下第一泉”，亦是古泺水源头。

　　传统鲁菜花开两朵：济南菜和胶东菜。济南菜是内陆菜系的代表，尤擅汤菜，烹调以“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、醋、酱、酒、蜜、椒”等技法见长。泉城历来是鲁菜重镇，百年名餐馆如九华楼、聚丰德、萃华楼、魁盛居等，闻名遐迩。

　　每至泉城，必食老济南五香甜沫。甜沫起名颇怪，明明是咸口，却曰甜沫，未知何故？此地甜沫制作比岛城更胜一筹，选小米粉、红薯粉条、花生、黄豆、豆腐泡、豆腐丝、菠菜等入料，以花椒粉和胡椒粉调味，熬煮，食之香味浓郁，咸鲜适口，亦开胃健脾。

　　令人意外的是，在济南的一家鲁菜老店，食过一款隐形版的五香甜沫，大开眼界。此处甜沫竟藏匿在一根根的油条之中，油条品种曰“小胖子”，一拃长短，胖乎乎的，外皮酥脆，咬上一口，五香甜沫登时爆浆盈嘴，味正，合和。饮食界从来都是“油条泡甜沫”，今番却见识了“甜沫泡油条”，如不是亲眼所见所食，无法想象。泉城厨师的奇思妙想，配以出色过硬的厨艺，使一道普通的民间小吃，惊艳，升华。

　　相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，情投意合，决定拜“把子”，世称“桃源三结义”。张飞原是一名屠户，结拜完毕，即把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮食。此是把子肉的最初雏形。

　　后来，鲁地的一位名厨，将此做法改良完善，精选带皮五花肉，放入坛子里炖烂，以秘制酱油调味。炖好的把子肉不腻、不柴，色泽乌润，入口即化，深受食客喜爱。此菜以刘关张拜把子为由头，演变成今天的把子肉。

　　济南把子肉，通常切大片入馔，食之复合料香味浓郁，因其添入了良姜、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮等佐料，鲜咸口，与红烧肉相比，大大降低了甜度，口感上“很鲁菜”，是济南饮食界扛把子的名小吃。食把子肉宜佐白米饭，肉汁入饭，互相融合成就，味美，裹腹，解馋。

　　泉城的烧烤历来出名。早年间曾以回民街的烤羊肉串，火爆出圈。泉城烤串通常用铁扦串肉，肉极小，炭火烤，很入味，一桌下来，撸掉两三百串，稀松平常。泉城烧烤，有浓郁的市井烟火气。

　　五香烤鸡架近年来颇受食客青睐。食鸡架子源自诸城一带。诸城的鸡架子以熏制闻名，泉城的鸡架子以烤制出彩。此地人食鸡架子有三句口诀，琅琅上口，曰“放下身架子，拿起鸡架子；两手抓，两手都要硬；易粗不宜细”。一只喷喷香的鸡架子在手，吃将起来，细细品味体会口诀所言，果然！

　　在老城区的传统鲁菜店，邂逅一款鲁菜名点：清油盘丝饼，其饼俗称“一窝丝”，由第四代非遗代表性传承人制作，距今已有200多年历史。盘丝饼施以抻面技艺，每个饼皆由一根面抻成1024根可穿过针眼的细丝，绕指成型，再用清油半煎半炸而成。清油盘丝饼外皮酥脆，内芯绵软，香甜扑鼻。据传，京剧大师梅兰芳、尚小云、奚啸伯等人都是济南清油盘丝饼的粉丝，来济南演出唱完戏后，必要下馆子尝尝这口地道地方美食。

　　当地朋友说，京剧大师梅兰芳昔年来济南的时候，曾经在百年老店萃华楼吃过一碗打卤面，赞不绝口。今番重到泉城，机缘巧合，吃上了原样复刻版的“梅兰芳打卤面”。

　　打卤面是百年传统鲁菜代表面食之一。“梅兰芳打卤面”选料考究，出品精细，通常取通辽的口蘑，五台山的香菇，长白山的黑木耳，四川渠县的干黄花 ，藤县古龙的大红八角， 凤县的大红袍花椒，鹿角菜，猪前腿的梅花二刀肉等，卤汤以老母鸡吊的清汤打底，经古法烹制成卤，与手擀面拌食，入嘴麻椒香味突出，过口难忘。

　　其外，明府油旋，酥皮肉火烧，蒲菜水饺等，亦是泉城可圈可点的地方名吃，走过路过不可错过。