王开生

　　对于老字号餐饮名店，我有种莫名的钟爱，真是情不知所起，一往而深。

　　中国饮食界诸多老字号的名馆酒楼，虽饱经岁月洗礼，朝代更迭，但凭着“一招鲜”的独门秘笈，依然行走美食江湖，起承转合间，流芳百年。北地著名的，吃挂炉烤鸭的“全聚德“，吃涮羊肉的“东来顺”，吃烤肉的“烤肉季”，吃烧麦的“都一处”等，皆是；物阜民丰的鱼米江南，则有以西湖醋鱼闻名的“楼外楼”，以松鼠鳜鱼扬声的“松鹤楼”，以鲃肺汤饮誉的“石家饭店”，扬州早茶界的代表“富春茶社”“冶春茶社”等；食在岭南，更有品烤乳猪的“陶陶居”，啖烧乳鸽的“太平馆”，叹粤式早茶的“泮溪酒家”“广州酒家”等，皆是食客心目中的传统中华老字号，各有拥趸，各取所好。

　　我素来喜食烤鸭。上世纪八十年代单位引进挂炉北京烤鸭后，一朝尝试，爱不释口，同事遂送外号：烤鸭先生。北京的烤鸭，大店小馆吃了不少，全聚德的名头大，自然去得最勤。二十年前赴北大进修时，顺道在“便宜坊”又尝过一回焖炉烤鸭，味道不在全聚德之下。便宜坊也是响当当的老字号，创建于明代，清代开店的全聚德在其跟前，还得尊称一声“前辈”。

　　春江水暖鸭先知。江南水乡河渠纵横，水系发达，鸭子生长环境得天独厚，传统上也爱食鸭。扬州八宝葫芦鸭，苏州甫里鸭羹，杭州酱鸭，皆是经典名馔，其中尤以金陵为最。南京市民青睐盐水鸭，美其名曰：桂花鸭。饭店食摊，现做现售，口味几乎没有太次的。盐水鸭宜即买即食，凉吃；置于冰箱过夜或真空包装之品，则不入流。昔年品尝南京清真百年老字号“马祥兴”卤制的盐水鸭，鲜咸，味腴，回味无穷，果然名不虚传。有句话说，没有一只鸭子能活着走出南京城，足见“鸭都”食鸭之盛。

　　“涮肉何处嫩，要数东来顺。”位于王府井大街东安市场旁边的“东来顺”饭庄，昔年去的也频勤，凡至京城出差，多有一餐在此，打牙祭。除了来自锡林郭勒盟的传统手切羊肉必食之外，老店的芝麻酱烧饼，皮儿酥脆，芯里咸香，逢吃必点，再配上一碟老店自腌的糖蒜，合口儿。另一家老字号“西来顺”的烤鸭子和油泼羊肉，味道也棒，其亦是清真名店。

　　京城北海公园里曾有一家著名的老字号饭庄：仿膳，即是仿清宫御膳之意，餐馆坐落在皇家园林，雕梁画栋，漆金描银，有些贵气。黑地金字的招牌，为老舍先生所题，敦朴可爱。上世纪九十年代初，我曾带着恋爱对象硬着头皮走进去吃过一回，点的何菜已忘记，倒是两款点心入心入胃，一种叫豌豆黄，是老北京的传统小食，色澄黄；一种叫小窝头，色鲜黄，坊间传言说是用栗子面做的，慈禧老佛爷最爱。其实仿膳的小窝头主料是钿筛过的玉米面，掺少许豆面、食糖和桂花，蒸制而成，个头比栗子稍大，近乎冬枣大小，一口一个，细腻，香甜，倒是隐约能吃出栗子味来。

　　山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。杭州西湖孤山脚下的“楼外楼”，创建于清代道光年间，借用南宋诗人林升的这首诗，店名起得应景，巧妙，上口。上世纪七十年代电影院放电影，正片之前经常会有“加演”，我在加演的纪录片中首次看到“楼外楼”西湖醋鱼的制作过程，大开眼界，无限向往。只见自西湖水中捞出活鱼后，现宰杀，现加工，现烹制，行云流水，赏心悦目。鱼上桌后，鱼嘴还在“呼达呼达”不停地喘气，留下烙印，也馋得不行。十八年前，终成行。楼外楼的食客，素来多得离谱，你方吃罢我登场，店堂内人流熙攘，宛若闹市。点了宋嫂鱼羹、东坡肉、炸响铃等一干招牌菜，立点立上，店家早已提前加工备好。饮食之道历来讲究“人等菜”，菜品着“镬气”，方显其鲜活生机，食相可人；若烹调出品失当，沦落至“菜等人”的境地，菜肴定会沾上“暮气”。此为美食之大忌！

　　岛上餐饮老字号，旧时的顺兴楼、聚福楼和春和楼，被称为前“三大名楼”，如今仅存春和楼。老店出品的香酥鸡、油爆螺片等传统菜，遵习旧法，宜堂食。春和楼、聚福楼（东记）、三盛楼，亦被称作是岛城后“三大名楼”，除春和楼外，尚余三盛楼仍顽强坚守在老沧口地界儿。上世纪九十年代我在三盛楼附近住过几年，老店的鲁菜家常菜和三鲜锅贴，曾给我留下舌尖上的美食记忆，那段时光，甚为眷恋。此外，老沧口锅贴铺、万和春排骨米饭等美食老字号，硕果犹存，或可为青岛人留下一点乡愁的滋味，也是一座城市饮食流变史中的活化石。