来份下酒菜陪着父亲过个节-青岛报纸电子版

    父亲的爱深沉内敛，流淌在子女成长的细节中。明天就是父亲节，想好怎样为父亲庆祝这个节日了吗？最近欧洲杯几场大赛战火正燃，当父亲节与欧洲杯相遇，不如做上几道下酒菜，节日的晚上陪老爸一起一边喝酒一边看球，聊聊父子知心话，陪伴他过一个温馨节日。
舌尖故事
    通常来青岛旅游的人大多会流连八大关的别墅群，体验洗海澡的畅快过瘾，到台东逛街吃小吃忘了时间，走进玻璃花窗色彩斑斓的圣尼厄尔大教堂，拎着啤酒袋到奥帆中心吹风畅饮，到信号山看那三栋别具一格的红色蘑菇楼山。不过，无论你选择怎样度过青岛的夏，总有一种方式，就是端起一杯冰镇青岛啤酒，炒上一盘红岛蛤蜊，一边聊着球赛，一边看着凝结在啤酒杯外的冷水滴滚到指尖，然后一饮而下。
    一座以啤酒驰名的城市，若没拿得出手的下酒菜该是令人遗憾的，所幸，青岛有人气爆棚的炒蛤蜊。对父亲这一辈的人来说，炒蛤蜊在夏日餐桌上的地位，非同一般。它就像广州人的早茶、重庆人的火锅、东北人的乱炖，是一种习以为常又令人引以为傲的地方风味美食。很难想象，若是休渔期把蛤蜊也“休”了，夏夜里青岛人端起大杯啤酒时眼神该有多失落，恐怕走进海鲜市场都不知该买点什么下酒菜带回家。
    6月的父亲节，也是夏天开始吃蛤蜊的时候。会吃、爱吃蛤蜊的人都知道，“红岛蛤蜊”好吃，那是因为胶州湾一带的蛤蜊比较“娇气”，要“冬眠”到三四月份才上市，所以味道更鲜。“炒这种蛤蜊就需要原汁原味，辅料主要是葱，不放盐，不放调料，爱辣的就放点辣椒。 ”青岛饭店行政总厨张宏海表示，“红岛蛤蜊”肉紧、皮薄、口感鲜甜，这种追求本味的做法源自青岛人对本地蛤蜊品质的自信。
    青岛的各个海鲜大排档里，点炒蛤蜊和清蒸蛤蜊的不一定是本地人，但点辣炒和酱爆的十有八九是外地人。老青岛人在蛤蜊的炒法上简洁明了，先处理蛤蜊外壳，让蛤蜊吐沙备用。再用葱段煸香，蛤蜊下锅炒匀，盖上锅盖，让蛤蜊自身的水分焖煮。当听见锅里“噼里啪啦”的响动声，就像蛤蜊们在锅里开怀大笑一样时先别开锅盖，等 “笑声”停了，直接出锅。出锅时为了避免或减少蛤蜊的“肉壳分离”，用大勺顺着锅沿直接把蛤蜊拨进盘子里，便大功告成。
    炒蛤蜊，一道平平无奇的家常菜，书写着平淡的岁月。
烧烤
彩椒烤鸡肉串
健康撸串更满足
    “夏天的夜晚，想吃点荤的，一顿烧烤是避免不了的。 ”刘琛经营着自己的美食短视频平台已经两年多，发布的都是一些创新家常菜，收获了一批年轻粉丝关注。他告诉记者，在家里制作烧烤，随心所欲，尤其是做给父亲的下酒菜，搭配的材料更健康，口味吃起来也层次丰富。
    “鸡腿去骨取肉，切成3厘米的小方块。将切好的鸡肉放入盘内，倒入适量盐油、料酒、酱油、蚝油、姜片和五香粉腌制，抓均匀后用保鲜膜盖住腌制2小时备用。 ”刘琛说，自家吃的烧烤，材料更丰富，健康和滋味都没得说。随后，他准备了青椒、红黄彩椒、洋葱、大葱、香菇等配料，并将它们洗净切成两厘米左右的块状。准备好竹签，把各种材料串成什锦串准备好，整齐摆放在铺有锡纸的烤盘上。将剩余的酱料涂在烤串表面，撒上芝麻和黑胡椒碎。烤箱无需预热，设置上下烤温190℃，烤制20分钟。10分钟的时候把烤串翻面，再涂一层酱料。最后在出炉前撒上白芝麻和黑胡椒碎，可以让肉串看起来更诱人。
    “彩椒鸡肉串，因为搭配了各种蔬菜和菌类，在烤制的过程中，蔬菜和菌类的汤汁会渗进鸡肉里，让鸡肉吃起来鲜嫩多汁，而且口感丰富。 ”刘琛说。
爆炒
香辣小龙虾
给看球过节加把料
    “对老爸来说，无辣不欢才是下酒好菜。”从武汉来青工作的何嘉嘉，如今在青岛一家酒店工作，他们举家搬迁来青12年，但口味上却一直传承着家乡的味道。
    “蒜蓉、十三香，两种口味的小龙虾，我跟老爸是有多少吃多少。 ”在何嘉嘉的记忆里，一到夏天，武汉街头到处都是小龙虾摊位，让街道小巷四处弥漫着麻辣诱惑。为了满足父女俩的口腹之欲，她也学会了如何做小龙虾。 “将处理好的小龙虾滤去水分，放入料理盆中，加入百里香、胡椒碎、鲜鸡汁、鲜味汁、海鲜汁、香油、黄酒、蚝油、烧烤汁、柠檬汁、白砂糖、葱姜蒜等搅拌均匀。 ”何嘉嘉说，用袋子将腌制的小龙虾装好，密封，放入冰箱冷藏1小时左右取出。锅里准备好热油，将小龙虾入锅炸，等变成红色，即可捞出来备用。准备好一块地道的四川火锅底料，将葱姜蒜、花椒、香叶、八角、干辣椒等备齐，入锅炒料。炒出香气后，把小龙虾倒入锅中，加入盐、糖、味极鲜和海鲜酱油调味，简单翻炒后，倒入两罐啤酒，盖上锅盖等汤汁收得差不多，出锅前撒上白芝麻和香菜段即可出锅。
    “处理小龙虾要先用手掐住中间那块尾甲，左右拧动直到掐断，然后就能抽出虾线。 ”何嘉嘉说，接下来要取出小龙虾头部里的胃。沿着小龙虾头部的三角纹路，用剪刀剪开，用剪刀挖出虾头里的黑色囊状物（虾胃），然后用水流轻轻冲洗一下，注意不要把黄膏冲掉，不然小龙虾最精华的美味就会错过。
生腌
酱腌生鲜
酒后回甘
    当白日的酷热暑气渐散，繁星乍亮，啤酒起子“呲”一声撬开啤酒瓶的瞬间，晚风吹起，满杯啤酒碰撞，一大盘生腌海鲜端上桌，更能给夏夜带来人生快意。尽管休渔期让我们暂别一些熟悉的生猛海鲜，但走进海鲜市场，仍有夏日品类繁多的贝类美味在休渔期里“鲜”风作浪，奔向节日的餐桌。
    “血蚶，青岛人又叫它‘毛蛤蜊’，做生腌海鲜最能保证它的肉质鲜嫩多汁。 ”何嘉嘉说，自己曾经在南方城市吃过这种生腌血蚶，起初看到“血淋淋”的血蚶不敢下口，但真正尝到滋味后，却被它的鲜嫩和回甘折服。后来来到青岛后，见识过青岛海鲜的丰富多样，何嘉嘉将生腌海鲜进行了升级。“皮皮虾、螃蟹、竹节虾等，这些腌制一下，滋味皆能与血蚶的美味同论。 ”何嘉嘉说，制作生腌海鲜，最重要的是腌料的配置，腌料既要有滋有味，更要给海鲜彻底杀菌消毒。准备好蒜末、姜末、辣椒酱、白酒、酱油、醋、海盐、香菜等配料，将海鲜处理干净后，放盐和白酒搅拌，彻底杀菌；除香菜外，其余配料再用另外的盆混合搅拌做成淋汁，都用保鲜膜密封放进冰箱。一个小时后，把腌制海鲜的盐水挤出，取出准备好的调味汁，与海鲜充分搅拌，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。
油浸
脆爽口水鸡
肉嫩多汁敲开味蕾
    川味口水鸡的形式，皮脆肉嫩、麻辣鲜香、营养又开胃。制作口水鸡的配料，还能一举多得，只要随便备些青菜、菌菇、烤肠、肉丸等，就能轻松搞定一份清爽可口又麻辣过瘾的冷锅串串。
    “做口水鸡，需要油脂不太肥的小公鸡，这样的鸡肉吃起来不柴，而且鸡皮不会太肥影响口感。”刘琛说，将小公鸡洗净，去掉鸡尖，冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒，加盖煮开15分钟，关火再焖10分钟，去掉肉腥味的同时，让鸡肉充分软烂。煮好的鸡从锅中捞出后，马上全部浸入冰水里，这一步能够保证鸡肉多汁，鸡皮脆爽。待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油，防止鸡皮风干，吃起来影响口感。
    准备辣椒油，将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中。锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香。然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下。将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁。将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中。浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可享用。 “多余的调味汁，可以把香菇、藕片、土豆片、海带结、各种肉肠丸子等煮熟后，浸泡到调味汁里一刻钟左右，一锅冷锅串串搭配口水鸡，既不浪费调料，也让这一餐更健康。 ”刘琛说。
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本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾