韭花飘香-青岛报纸电子版

    每年的七月底八月初，正是韭菜花上市的时候。市场的摊位上，也多了一道亮眼的白。那是雪白细碎的韭菜花，摆放在各种绿色的时蔬之间格外醒目。许多人对于韭菜花的认识，源于涮肉必备的韭花酱。而对于上世纪50年代初出生的兰军来说，韭菜于她有许多割舍不断的情缘和感悟。本期美食栏目，我们邀请兰军分享她关于韭菜的美食感悟。
兰军：韭菜花开亦娉婷
    我楼顶平台上种的一小畦韭菜每年这个时候开始抽苔开花。微风吹过颤颤巍巍、娉娉婷婷的别有韵味。韭菜是大众菜，老百姓的家常菜谱中，韭菜炒鸡蛋是最最常见的。唐诗宋词中描写韭菜味美的诗句隽永生香、过目难忘。如，苏轼的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”；陆游的“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”；郑板桥的“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌”；杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”等若干名句举不胜举，读来口颊生香、津津有味。
    过去八路军队伍南征北战十分艰苦，若能到地下交通站或根据地村子里休整一下歇歇脚，乡亲们招待亲人能拿得出手的最好菜肴也就是韭菜炒鸡蛋了。我小时候读过的《烈火金刚》、《铁道游击队》、《敌后武工队》、《苦菜花》、《迎春花》等长篇小说中都有这样的描写，非常温馨。
    现在日子好过了，用母亲的话说，真是“天天生日，月月年”，只要有钱，没有买不到的东西，啥南方水果北方菜的，全无季节限制、地域区别，超市里一概齐全，琳琅满目。于是韭菜更成为不起眼的蔬菜了，只有在每年的春节前后，大棚里新出的嫩韭黄才能卖出稀罕价！因为家家户户要包饺子，任你什么馅儿，只要切上点韭菜或韭黄，最是提味儿，那饺子馅儿立马变得鲜美无比。
    夏天的韭菜最不值钱，像是青草一样，几天就能长高一大截儿。我山庄里也种了几畦韭菜。每次去，随便割上几丛，就是一大抱，带回家连续吃上两天韭菜炒鸡蛋，也就腻歪了。小时候，常听母亲念叨她从姥姥那儿学来的农谚：“黄瓜、韭菜两头鲜，六月韭菜草一样贱。”贱是价格便宜的意思，且因生长快，口感就差，令人越发不待见。而每年春天的头茬韭菜和黄瓜、秋天撤秧子前的黄瓜纽子及立冬前的末茬韭菜是最嫩最好吃的。可那时，我家孩子多，人口多，母亲忙于上班，由我这十几岁的长女掌管买菜做饭。在工资普遍低的生活水平下，给我的菜金也用得很拮据。我常常选择最便宜的菜买，韭菜便是夏天的当家菜。买回家烙韭菜合饼是最常见的吃法，一大盆韭菜馅中能掺入两三个鸡蛋的鸡蛋花就不错了，全然不是现在饭店中点的韭菜合饼，里面的鸡蛋、虾皮、粉丝占上风，哪敢这么奢侈哦。
    韭菜属于有异香的植物，食后口腔或有气味，故列入小荤之列。韭菜又属于药食同源的植物，有通便排毒之功能。由于韭菜有异香，当今的社会流行语中有句话很生动，说“再贵的香水也敌不过韭菜盒子”！这话的原意当然是贬低韭菜的，但又何尝不是赞美韭菜气味之强大呢？别的且不说，不仅老百姓包饺子离不了用韭菜调味。当下，炎炎夏日难免食欲不振，吃上碗凉面最是惬意，而凉面的佐料中，韭花酱与芝麻酱是最佳拍档，离了万万不中！
    韭菜的长相像草，风骨也像草。白居易的千古名句“野火烧不尽，春风吹又生”，讴歌了野草的顽强生命力，也象征着中华民族永不言败的不屈不挠的斗争精神。韭菜种上后基本不需打理，春去秋来多年生长，不断分蘖，自我繁殖，耐寒耐旱不择土壤，像草一样死不了，割了再长，愈割愈旺，体现出生生不息的精神。其实，韭菜就是草，是一种驯化栽培的草，是有异香、可食用的草。每年的七八月份，在我的楼顶平台花圃中，在红艳艳的凌霄花、月季花、五彩缤纷的菊花中，韭菜花最不起眼，貌似卑微，可看它那青青的纤细的苔杆儿直立而上、亭亭玉立，微风拂过摇曳生姿，端得令人生怜。剪回几枝插入水瓶，顿时感觉韵味十足，如同宋徽宗的水墨画，堪称画中的“瘦金体”，古朴典雅、娉婷有致。再配上一枝绣球花叶子，什么插花作品也敌得过！老子说“大道至简”，大道理都是简单的，人人皆懂！今日看这韭菜花，方感不仅大道至简，大美也至简也！不是吗？ “韭菜花开亦娉婷”！大赞！
★自制韭花酱
    韭花酱是一种很民间的吃食，偶尔有登大雅之堂的时候。吃豆腐脑时提鲜，吃火锅时用来做蘸料，吃面条时用来拌面，吃羊肉时候把煮好的羊肉蘸着韭菜花酱吃，那是一种醇厚的鲜美味道。《舌尖上的中国》这样称赞韭花酱的味道：“韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源……如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼，进一步提升肉香。 ”
    制作韭花酱最好用开得老一点的韭菜花，刚刚开放的白花味道不浓，开始结嫩籽的韭菜花腌制出来的韭花酱味道最为浓郁。将韭花减去茎干，只留花冠，洗净沥干水分后用石臼捣烂，然后放入干净的广口瓶里，倒入生抽、酱油、醋，要把韭菜花没过来，再撒上点花椒，密封保存一周后就可以食用了。农家制韭花酱，则将洗净的韭菜花与鲜辣椒、生姜、食盐拌在一起，在石碾子上碾成细末，入坛密封一周即可，经久不坏。也有添加苹果和梨的，别有一番风味。眼下正值韭菜花上市的时节，自己在家做上几罐纯天然的韭花酱，炎炎夏日佐餐，那粗犷的味道一定能唤醒你沉睡的味蕾。
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