小众南方浓浓他乡菜情-青岛报纸电子版

    形如宝塔状的宝塔菜，口味奇妙的鱼腥草，湖泊草塘里长的芦蒿，穿着一件“冰衣”的冰菜……如果你在市场上看到这样的蔬菜，你会尝试么？南方蔬菜市场上走红随着生活水平的提高，人们对饮食健康的要求越来越高，不简单满足于常见蔬菜的摄取，而是开始关注营养丰富、口味独特的“小众菜”。广东的茼蒿、云南的鱼腥草、四川的儿菜、上海的草头、江西的芦蒿……如今这些在北方称得上“小众”的南方蔬菜在市场上悄然走红。
    綦振强是镇江北路农贸市场的一名蔬菜摊主，在他的菜摊上，“小众”的南方菜是绝对的主力，他平均每天都要销售近二十种南方菜。 “现在正是吃芦蒿的季节，芦蒿炒香干可是地道的南京菜；这份广东产的茼蒿12元一斤，咱本地的茼蒿3元一斤，虽然都叫茼蒿但其实不是一种。广东茼蒿的口味重，许多在青岛的广东人就认这一口；上海产的草头15元一斤，炒菜的时候加一点白酒很提鲜，这是一个经常在我这里买菜的上海人告诉我的。”初次见到綦振强，感觉个子高高的他有些腼腆，但说起这些南方菜来，却犹如打开了话匣子。在綦振强看来，在青岛人眼里的这些 “小众菜”，承载着他乡客心中家乡的味道，也吸引了不少本地市民尝鲜。
芦蒿
    “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 ”是苏轼在《题惠崇<春江晚景>》中的一段诗句。其中的蒌蒿便是芦蒿。芦蒿生长在潮湿的荷塘、水田边。植株具清香气味，以鲜嫩的茎供食用，其味清香、鲜美，脆嫩爽口，营养丰富。芦蒿一般在春季的时候最鲜嫩，所以春季吃芦蒿也是营养价值最高的。
    芦蒿炒香干是南京的一道名菜。产芦蒿的地方很多，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、十分清脆的芦蒿杆儿尖。之所以要舍弃掉它的叶子，因为芦蒿的叶子带有苦涩味。和香干炒制的时候，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香。
★芦蒿炒香干
用料：芦蒿、香干、盐、花生油制作方法：
    1、把芦蒿杆尖放在水中略微浸泡一会，冲洗干净后，再用手掐成寸段，千万不能用刀切，否则会染上 “铁腥味”。再将香干切丝备用。
    2、锅内热油，六成热时，先下香干翻炒，然后倒入芦蒿，快火猛翻几下。炒至芦蒿呈翠绿色时，加入盐即可，不需其他调料，要的就是芦蒿的清香与香干的豆香自然相融。
草头
    草头是上海、太仓、常熟等地的人对南苜蓿菜的称呼，又名金花菜。主要分布在长江中下游的江苏、浙江、上海一带。草头性味甘、平、涩，无毒。可炒食、腌渍及拌面蒸食，味鲜美。炒制草头时添加白酒，不但可以去掉草头的腥味，还能突显草头的鲜美，提升菜品的口感。
    草头虽然鲜美，但是做起来并不是每个人都能做好。火候的掌握十分重要，一定要急火宽油做出来才好吃，烹入白酒增香，加入白糖提味，这两样在调味中可谓点睛之笔。
★酒香草头
用料：草头、白酒、盐、白糖、花生油制作方法：
    1、将草头洗净沥干水分备用。炒锅烧热，加入比普通炒菜稍多的油，油一定要烧热，盐提前放入锅里。
    2、将草头倒入锅内马上倒入白酒快速颠锅三四下后加入白糖关火，利用锅子的余温再翻炒一下即可出锅装盘。鲜嫩、碧绿的草头就做好了。
儿菜
    儿菜，即抱子芥，又叫背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜，是芥菜的一种，产自四川。粗大的根部上环绕着一个个翠绿的芽孢，如同无数孩子把当娘的围在中间。
    儿菜具有芥菜的清香，但口感却要好很多，甘甜而不带苦味，嚼在嘴里，肉脆少筋，不带残渣。色彩漂亮，外叶碧绿，内心洁白，切成薄片，绿白相间。可凉拌、做汤、肉炒。炒菜的时候，用些红辣椒做点缀，煞是喜人。炒儿菜也有技巧，从儿菜入锅开始，始终要大火，而且整个过程不能盖盖。因为一盖盖，儿菜必然变黄。儿菜疙瘩较大，所以烹饪中还要加水煮，但水不能过多，以刚刚掩住菜为宜。一定要加热水，因为热水不会使锅中温度骤降，可使菜色保持鲜绿。
★儿菜炒肉片
用料：儿菜、猪肉、盐、大蒜、花椒、花生油制作方法：
    1、将儿菜洗净，切滚刀块。肉切薄片，大蒜切片。锅内倒入油，爆香蒜片和花椒。调小火下肉片，煸出油。
    2、开大火放入儿菜翻炒。加入盐，倒少半碗开水，大火收干菜汁即可出锅。