从除夕到初六天天大餐有讲究-青岛报纸电子版

初二：
吃面要吃打卤面
芸豆蛤蜊打卤面
    初二要吃面的，图的是条条顺，意喻着一年顺顺当当。山东有的地方把这种说法解释为迎女儿回门。也有这种说法，正月里吃面是为了祈求长命百岁，事事顺利。最能代表青岛风味的面条应该说是芸豆蛤蜊打卤面。胶州湾红岛蛤蜊煮开，剥出蛤蜊肉，蛤蜊原汁滤出沙子待用。芸豆切丁炒熟加入蛤蜊原汁烧开，淋入蛋液放入蛤蜊肉，加食盐调味。面条煮熟盛出，浇上卤子即可。
海鲜大拉皮
    这道菜是东北大拉皮的升级版本。在青岛，什么菜都离不开海鲜。将胡萝卜、香菜、木耳、火腿肠、黄瓜等原料切成丝在盘子内围一圈。将虾仁、蛤蜊肉、扇贝柱等焯水。绿豆拉皮泡好后控水，放在盘子中间，将各种海鲜料放在拉皮上。花生酱、蒜泥、醋、香油、盐调匀后浇在拉皮上即可。
鸿运年年
    小南瓜去皮去种、切丁过水备用。油炸花生米去皮、香葱切末备用。牛肉切小丁，热锅入油加牛肉丁炒香，加蒜葱爆锅。另起锅把蒜蓉辣酱炒出红油，加入少许汤放入金瓜丁、牛肉丁，煨熟，最后撒上去皮花生米和香葱。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
翡翠白菜卷
    香菇切成末，和姜末、生抽、料酒、盐一起拌入肉馅中，搅拌均匀。白菜叶子挑选大且完整的，洗净后放在笼屉上蒸5分钟。白菜叶子放凉，在靠近根部的地方放上肉馅，向上卷起，卷至叶子的地方，把两边向内折，继续向前卷起。放入蒸锅，水开后蒸15分钟。取出后把盘子里的汤汁倒入锅中，放入生抽、水、淀粉搅拌均匀，小火加热至浓稠淋在白菜卷上即可。
初三：
姑娘合子往家赚
韭菜合子
    所谓合子，就是把两张面皮捏在一起，中间填馅。为了使合子包得圆，周边齐整，有些老人还会用碗扣合子皮。合子有点像哈饼，只是合子像圆形，哈饼成半月状。鸡蛋炒熟，韭菜切丁水发木耳切丁。两片面皮儿中间夹上香喷喷的馅儿料，上下捏合成圆形，或者再为它捏一圈花边，象征家庭和美圆满。正月初三，青岛姑娘回娘家，吃合子，俗谓 “合子往家转”，因为“转”与“赚”同音，寓意财源滚滚来。
凉拌藕
    在青岛常见的藕有三种，一种是湖北的粉藕，适合炖汤；一种是淄博马踏湖的脆藕，适合蘸白糖生吃；另一种是微山湖和青岛本地的九孔藕，适合焯水后凉拌。莲藕洗干净去皮，四面修成长方体，切1厘米厚片；不锈钢锅内加水烧开，把藕片放入，等再次开锅后1分钟，把藕片捞出过凉；大姜、香菜切成末，加食盐和米醋将藕片拌均匀；最后加香油调味即可。
彩椒炒鱼片
    鲈鱼鱼片加入少许盐、料酒、姜末和少许淀粉，半个蛋清抓匀上劲；热锅凉油，加入鱼片进去翻炒至鱼片变色，再加入红黄彩椒片和黄瓜片进去翻炒。出锅时加盐和胡椒粉调味，最后加入水淀粉勾芡即可。
萝卜炖鲍鱼
    鲍鱼是青岛的海鲜特产之一，用鲍鱼制作的菜品一直是高档宴席的主菜。今年鲍鱼外销受阻，价格较低。我们就请青岛卧龙山水大酒店的厨师长王任高介绍这道菜的做法。
    王任高介绍，这道菜要选择的是深海野生鲍鱼，这样口感会更软糯。辅料选择了无筋白萝卜和西兰花。王任高介绍，将无筋萝卜切滚刀块去菱修去边角待用；将深海鲍鱼沸水烫至肉壳分离，去黄、去牙待用；起锅入葱姜油，放麻椒炒香，放萝卜和鲍鱼微炒，倒入崂山矿泉水，加味达美、老抽、白糖和盐，烧开倒入高压锅压7分钟；出锅滤掉麻椒及残渣，只留萝卜、鲍鱼，汤汁适量。勾薄芡，淋入鸡油，盛入西兰花围好边的窝盘里即成。
初四：
请娘家人吃饭
栗子鸡
    初三姑娘回娘家，初四要回请。把父母接到家里吃顿饭。吉庆的日子，代表大吉大利的栗子鸡少不了。
    板栗先泡水1小时，挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，蒸熟后取出。鸡肉切小块，焯水过凉。用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及生抽、蚝油、花雕酒、糖、胡椒粉，开水烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后即可。
油炸花生米
    花生米洗干净控干水，用厨房用纸吸去多余水分。锅中倒入花生油，放入花生米。凉油能没过花生米最好。小火慢慢炸制，中间要不停翻炒。当听到噼里啪啦声时，说明花生快炸好了。品尝时如果感觉还稍微欠一点火候，这时关火捞出。花生米还带有温度，给它预留一些时间成熟。
海米炒芹菜
    将芹菜去根、叶洗净，切成3厘米长的段。海米用温水泡软。芹菜焯水过凉。锅内加油烧热，放入葱末、姜末炝锅，烹入料酒。放入芹菜、海米、食盐，大火翻炒1分钟即可。
清蒸黄花鱼
    黄花鱼处理干净，在鱼身上两面划上几刀，倒入黄酒，再加食盐抹匀，放上姜片，腌15分钟。把腌过黄花鱼的黄酒倒掉，姜片扔掉，再倒入新的黄酒，放上新的姜片。水开后上锅蒸十分钟。蒸好的黄花鱼会有很多的汤汁，将其倒入锅内，加食盐调味加水淀粉勾芡，倒在鱼身上即可。
初五：
朋友聚会哈点小酒
老虎菜
    青辣椒、黄瓜、葱洗净，切成丝；香菜洗净，切成寸段。香油、生抽、食盐放入碗中调匀，先加入尖椒、黄瓜腌2分钟后，再加入葱丝、香菜拌匀即可。这道菜适合下酒。
海财就手
    猪蹄剁块，焯水。小海带结成结。锅中加油烧热，加葱姜、八角炝锅，下入猪蹄加酱油等红烧。烧至六七成熟时，下入海带烧至软烂，加香菜、香油，装盘。盘中稍见汤汁即可。这道菜咸鲜软糯，肥而不腻，且有财运广进、伸手发财的寓意。朋友相聚，寓意好。
煮菌菇
    将香鲍菇、香菇切成2厘米厚片焯水。金针菇改刀成寸段。葱、姜、小米椒、麻椒、辣椒爆锅加入清鸡汤或者开水烧开，加香鲍菇、香菇和金针菇，慢火炖出味，调味即可。这道菜口味鲜、麻辣、清香。
油泼大头腥
    将大头腥处理干净，鱼身两侧打花刀。蒸箱烧开，放入大头腥。蒸10分钟取出，鱼身放葱姜丝。另起锅加油，烧至五成热，将锅里的油均匀浇在盘内的鱼身上，撒上香菜段即成。
初六：
清淡菜品准备开工
姜汁松花蛋
    松花蛋剥皮，清洗干净。将两个松花蛋切成4块，再将两个半个的松花蛋，分别切3斜刀。将切好的松花蛋摆盘。姜切细末，撒在松花蛋上。吃的时候，把米醋和香油淋在松花蛋上即可。
萝卜丝炖虾
    大青萝卜洗净、去皮、切丝。大虾剪须、去虾线。锅内倒油，葱姜爆出香味，把虾放入中火煎大虾，挤出虾脑，煸出红油。加萝卜丝炒一下，炒至萝卜丝发软，加开水和粉丝大火烧开。小火炖3-4分钟即可出锅。
腐竹炒韭菜
    腐竹冷水泡开，切成寸段。韭菜洗干净，沥干水分切成寸段。锅内加油烧热，放葱姜末和干辣椒段炒出香味，加腐竹和韭菜大火炒1分钟，加食盐调味即可。
烫面春饼
    做春饼要分四个步骤：做面皮、炒合菜、摊黄菜、准备盒子菜。做春饼要选择高筋面粉，用开水和面，和面要多揉几下上上劲。但是饼不能厚，更不能硬，不粘锅烙出，口感要筋道。炒合菜用猪里脊肉切成丝，细粉丝泡软切段，韭黄切段，菠菜焯水切段。绿豆芽焯水。先把猪里脊丝炒至变色，加菠菜段、绿豆芽、韭黄段和细粉丝炒熟。盒子菜要准备酱肘子、肚丝和鸡丝。摊黄菜将鸡蛋打散炒熟即可。用春饼把合菜、盒子菜和摊黄菜卷在一起即成春卷。
文/图单衍春