西施舌味道与传说都那么美-青岛报纸电子版

    2010 年11月15日,农业部公告第1478号将泊里西施舌列为国家地理标志产品。泊里西施舌的保护范围为青西新区所辖7个镇（区、办事处）：泊里镇、琅琊台省级旅游度假区、琅琊镇、张家楼镇、滨海街道办事处、灵山卫街道办事处和原胶南市开发区管理委员会。经过多年的培育，泊里西施舌已经成为岛城餐饮食材的一张名片。西施舌就是一种贝类，缘何会如此受食客们的青睐呢。
文化：郑板桥喜食泊里西施舌
    宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》是一部有名的书，其中写道：福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。元朝吕居仁写有一首咏叹西施舌的诗：海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。由此得知，西施舌从宋元时已进入饮食文化视野。
    其实，我国从辽东沿海到南方海岸，很多地方都出产西施舌。辽宁大连的饮食中有一道菜，就叫“瓜片西施舌”。天津也有西施舌的菜品，清人张焘在《津门杂记》中咏西施舌：灯花楼台一望开，放怀那惜倒金田。朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。
    清人郑板桥曾经在现今的潍坊当过潍县县令，他在《潍县竹枝词》中写道：更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。郑板桥在潍县做官，吃到从诸城运来的西施舌。其实当时还没有胶南地名设置，那时的胶南东部和南部海域属于诸城区划，这说明郑板桥吃的西施舌就是泊里的。
    上世纪30年代，著名文化人梁实秋在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌。他的美食著作《雅舍谈吃》第一篇就是西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。 ”
传说:春秋美人西施用乃其化身
    从海洋生物的科属来说，西施舌是软体动物门、瓣鳃纲、帘蛤目、蛤蜊科的海洋贝类。从这方面来说，西施舌和我们平常所吃的蛤蜊没有太大的区别。只是，西施舌的外表更加漂亮，肉质更加爽甜。
    但是，你如果将西施舌和蛤蜊混为一谈的话，肯定会被美食家耻笑，一定要把西施舌从蛤蜊中挑出来，另立门户才好。除了西施舌本身外观漂亮、口感爽甜外，更重要的是它“有一个美丽的传说”。
    据说春秋时，越王勾践借助美女西施之力灭了吴国，正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为贝壳类，期待有人找到她，她便吐出小舌尽诉冤情。舌头被一个大海蚌含住，海蚌感其情义，含着她的舌头等待她的情人范蠡的到来。西施舌名字由此而来。
产地：为何泊里出产的品质佳
    泊里西施舌很有名气，但西施舌并不是泊里独有。自我国辽东沿海到南方海岸，凡浅海中皆有出产。只是民间认为泊里所产西施舌味道最佳，这是因为泊里地处南北洋流的交汇处，微生物丰富，适合西施舌生长。
    泊里的西施舌贝壳略呈三角形，壳表光洁，具有黄褐色发亮外皮，壳表呈紫红色，壳大薄脆。又由于泊里附近海域没有污染，海底以细沙为主，长出的西施舌味道发甜，所以才受到食客的青睐。
    多年以前，泊里的西施舌多被识货的福建客商收购，运往海外市场，价格是其他产地西施舌的几倍。现在，通过海洋水产部门的研究，西施舌已经成功进行了人工繁育养殖，地域保护区面积达到4200公顷，西施舌年产量也达到了200吨。但是由于西施舌的需求量太大，部分运往市场的西施舌往往被行家一扫而空。假如你在市场见到西施舌，一定不要错过。
做法：清汤氽煮为上不宜爆炒
    梁实秋曾这样评论：西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。我们从熬成汤的西施舌形态中也可见一斑，西施舌熟后会漏出些微缝隙，打开壳，里面白嫩的蛤肉就像人的舌头伸出来一样，这可不就是西施舌吗？
    确实，西施舌吃法很多，可带壳蒸煮吃原味，可汆可炒，也可以做蛋羮，吃火锅。但会吃的人们大都偏向用鸡汤烫而食之，才能品味出西施舌的妙处。
品尝：用鸡汤汆的西施舌味道佳
    根据历史记载，记者约了几位爱好美食的朋友，用新鲜的西施舌做了几道菜。其中用了蒸、炒和汆的方法，感觉汆的做法最能体现西施舌的口感。在汆的技法中，用鸡汤做的保温最好，味道也很浓，而用蛤蜊汤汆的西施舌，汤很快就凉了。由于西施舌本身味道至鲜，所以不需要用油烹或加入太多配料，多的配料反而会影响到它的美味。
    在岛城酒楼中，记者品尝过好多西施舌的做法，感觉高大厨菜馆的汆西施舌，最能体现西施舌的甜嫩爽滑的口感。鸡汤和蛤蜊汤混合调味，西施舌洗干净片成大薄片放在盘子中。上桌后，将西施舌薄片倒入汤中，马上舀出分给食客。这道汤，鸡汤能够保温，蛤蜊汤提鲜，西施舌本身就能生吃切成薄片一烫，要的是西施舌的本身的脆嫩和发甜的口感。
青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春