冬笋遇到咸肉既美又鲜-青岛报纸电子版

    清明节到了，天气回暖，岛城市场上的冬笋价格也一落千丈。前些日子，冬笋的价格还在8-10元一斤，昨天在延安三路和延吉路路口的农贸市场，冬笋价格已经掉到了4元一斤。清明假期，不妨学学南方人炖一锅腌笃鲜吧，这是非常地道的时令茶。当然市场上还有春笋当季，不过春笋更适合油焖的做法。一起跟美食记者去看看，行家是如何烹制腌笃鲜这道菜吧。
冬笋和春笋味道大不同
    之所以说大块头的是冬笋，源于我和一位烹饪大师的争论。大师说目前岛城立春以后的笋都应该是春笋。我也是在北方长大的，对于几种笋到底是怎样生长的，不是很了解。于是就向外婆家餐饮集团华东区的出品总监方明峰请教。方明峰是安徽人，家乡多竹，在杭州外婆家十几年，对于杭帮菜和上海菜有独到的体会，看到我发过去的照片，方明峰告诉记者，块头大的是冬笋，细长的是春笋。
    方明峰介绍，冬笋是立春前还没有出土的南竹的幼笋，冬笋的颜色是淡黄色，更粗壮一些；而春笋会带有绿色，并且一般春笋刚出土是麻色。春笋则更细长，并且毛多个大，还有黑色的纹路。从口感方面看，冬笋和春笋绝对是笋里面的佼佼者，并且都含有丰富的微量元素、维生素以及食物纤维，对身体有很多的好处。冬笋适合炖煮，腌笃鲜一定要用冬笋，用冬笋做的玉兰片是很多鲁菜常用的配菜；春笋稍微嫩一些，适合炒着吃，油焖春笋是代表菜。
纯正腌笃鲜必须用咸肉
    我第一次吃腌笃鲜是在上世纪九十年代。那时我在上海出差，在上海的同学请我吃了他认为能代表上海味道的菜品。肉的味道是忘了，只是感觉里面的笋怎么能这么好吃？同学也是山东人，从上大学就在上海，对上海味道比较熟悉。他说只要冬春两季，腌笃鲜是少不了的。
    后来我又认识了不少江浙一带的大厨，比如杭州楼外楼的名厨等，我慢慢知道了“腌笃鲜”的做法讲究。方明峰介绍，最好的腌笃鲜一定要选浙江产的冬笋，再加上春分节气前腌制的咸肉。我的朋友、杭州餐饮协会秘书长叶池介绍，咸肉要选择五花肉，鲜肉要选择后肘肉，这样炖出来的汤才会香。冬笋肉质比较厚，能够吸收肉的香味；春笋比较嫩，则不适合长时间炖煮。总之，没加咸肉不是腌笃鲜，用春笋没用冬笋也不是腌笃鲜。
菜品吃功夫需要慢火炖
    关于腌笃鲜这道菜名的来历，据说有多种说法。 “腌”与“鲜”不用多解释了，分别代表咸肉、冬笋和鲜肉。那“笃”是什么意思呢？有人说，“笃：原本是个象声词，指砂锅里的咸肉和笋炖的过程中发出的声音。还有人说，笃是苏南上海一带所说的小火慢炖之意。
    记者查了一下字典，笃是形声字，从马、竹声，用以形容声音，还有忠厚、结实、厚实之意。我想，笃形容咸肉和冬笋在砂锅拥抱跳舞的声音未尝不可，用来形容这道菜有味道鲜甜口感厚实也是可以的。但是，笃意味着小火慢炖更能体现这道菜的时间价值。
相关链接
教你在家做腌笃鲜
    冬笋上市的好时节，正是尝鲜腌笃鲜的大好机会。记者结合外婆家的方明峰和南京大牌档的盛扬提供的做法介绍一下腌笃鲜的做法。
    准备冬笋500克，鲜肉300克，咸肉200克，百叶结100克。然后将冬笋切滚刀块焯水，去草酸。咸肉和鲜肉切麻将块分别焯水。再将砂锅装水，加冬笋煮半小时，将鲜肉、咸肉放入炖煮过的冬笋汤中一起再次炖煮一个小时，再加入百叶结继续烧煮半小时即可。
    腌笃鲜这道菜，汤如其名，是靠慢慢笃出来的。腌笃鲜里的肉要稍微有点咬劲，笃得太烂不行。冬笋有脆性，用春笋口感就差了。笃的当中尽量不要掀盖头，要让肉有香味。腌笃鲜里是不放味精的，笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。要让这道菜味道再好点，可以加两片火腿增添香味。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春