三月江南，杂花生树，草长莺飞，水澄鱼游。
花里最美艳的是桃花，最灿烂的是菜花。鱼里最肥美的是鳜鱼，桃花流水鳜鱼肥；最鲜嫩的是塘鳢，漫山遍野的油菜花香里的，菜花塘鳢鱼。
苏州的塘鳢鱼，头扁，骨大而硬，身体呈圆柱状，有一对蝶翅，即大胸鳍，浑身满是紫黑色的细鳞。
塘鳢鱼游动时常附河底而行，行动缓慢，犹人漫步，而且游不满三四尺距离，就停下伏在泥藻间一动不动。在苏州人的口语里，塘鳢鱼的名字叫“土鲋鱼”“塘鲋鱼”；写的时候，则写成 “土步鱼”“荡婆鱼”；又因其样子实在难看，而且有点呆头呆脑，所以又叫“呆荡鲋”，或写作“呆荡婆”，苏州话里，步、鲋、婆三个字读音相同。
当然，它也有个漂亮名字，叫菜花鱼、菜花鲈。
塘鳢鱼的正式学名不知道叫什么，反正不见于经典，我只见到过清人赵学敏 《本草纲目拾遗》卷十《鳞部》列有“土附”条目，说“一名菜花鱼，以其出于菜花时最肥美，故名”，又，“此鱼质沉，常附土而行，不似他鱼浮水游也，故又名土附”。
塘鳢鱼经常活动在湖沼河溪底层，或有泥沙碎石水草相混的岸边浅水处，以小鱼小虾等为食，喜群居，且有筑巢习性，尤其在产卵期，筑巢是为护卵。记得有年小镇上拆除一座石拱桥时——我曾经生活了二十来年的小镇，那条并不多长的市河上，原来有四五座石拱桥，可惜全都被拆毁了——石头桥墩下发现两窝塘鳢鱼，好几百条挤在一起，足足有二三十斤。
塘鳢鱼比其他鱼容易捕捉，因为它呆，不仅样子呆，脾性也呆，懒惰而又贪吃。钓的话，鱼钩穿上蚯蚓，轻轻垂到估计有塘鳢鱼的水里，很容易将它们钓起来。
遍野油菜花开的时候，捉塘鳢鱼，除了钓，还可以用小“赶网”赶，在淘米洗菜的踏渡两边，石头驳岸空隙里，或河岸边老树伸到河里的树根的洞罅里，人站在水里，张好赶网，一根小木棍朝洞罅里鼓捣几下，总能赶到几条十几条大大小小的塘鳢鱼；还有人晚上将瓦罐或破甏沉在踏渡下面，第二天起个早，轻轻提起来，运气好的话，里面往往也会有几条塘鳢鱼。
在有些地方，塘鳢鱼是上不了台面的。他们把塘鳢鱼叫作虎头鲨、虎头蛇。袁枚《随园食单》说：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇。”美文家，同时又是美食家的汪曾祺，在 《故乡的食物》中也说：“虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。”
塘鳢鱼虽不上席，但肉质肥嫩，味道鲜美，有人甚至认为不亚于松江四腮鲈鱼，清人沈云《盛湖竹枝词》有道：“北通莺脰又分湖，紫蟹银鱼味绝殊。何似入春乡味好，燕来新笋菜花鲈。”自注：“莺脰湖在平望界……笋之早者曰燕来，菜花时有鱼名土附，其形似鲈，俗名菜花鲈。”在太湖流入松江即吴淞江一带乡村，都将塘鳢鱼叫作“鲈鳢”。而同苏州隔湖相望的湖州一带，也视塘鳢鱼之美不输鲈鱼。明人徐献中《吴兴掌故集》之《风土》篇说：吴兴庖人斫松江鲈脍，历来有名，松江与太湖之水流原本相通。吴兴一带的鲈鱼，乡人称作土鲈，亦称作“荡部”；而塘鳢鱼则称作“鲈鳢”，以土鲈、土步其味可互相媲美也。
塘鳢鱼，南京人虽然看不上眼，但随园主人也不得不承认，其“肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之，俱可”，“加腌芥作汤、作羹尤鲜”。而苏州人向来将塘鳢鱼视作鱼中佳品。这一点汪曾祺也知道，说：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”大概他品尝过苏州人烹调的塘鳢鱼，觉得味道确实鲜美，还曾建议像他家乡那样，用塘鳢鱼做酸辣汤，加醋，加胡椒，说这样做法不但汤味鲜美，还很开胃。
苏州人知道，每年春天油菜花开时，塘鳢鱼开始产卵，是其滋味最腴美的时节，称作 “菜花塘鳢鱼”。红烧、清蒸、煲汤均佳。若以刚上市的春笋切片，加香葱红烧，曰“笋驳塘鳢鱼”，是为春令时菜。这其貌不扬的塘鳢鱼，到了苏州的烹饪大师们手里，熘、氽、炖、烧、熏，可以烹调出白汁塘鳢鱼、红烧塘鳢鱼、笋驳塘鳢鱼、糟熘塘鳢片、莼菜氽塘片、塘鳢鱼炖蛋，以及熏制成松鼠塘鳢鱼等等美味。
菜花塘鳢鱼走上苏州百姓饭桌时，除了上面提到的各种烹烧方法，还有一道特别的“豆瓣汤”，这豆瓣汤里的“豆瓣”，同雪菜豆瓣汤里的蚕豆豆瓣以及雪里蕻咸菜，毫无瓜葛。
提到塘鳢鱼“豆瓣汤”，离不开一家饭店。
苏州城西南灵岩山下，有个木渎古镇，镇上有家饭店，以一道用秋季上市的鲃鱼的鱼肝和鱼肉制作的“鲃肺汤”闻名。除“鲃肺汤”外，这家饭店还有一道更鲜美的汤羹——即“塘鳢鱼豆瓣汤”，据说是店里的一位厨师创制的。这煲汤的“豆瓣”，不是蚕豆或其他什么豆的“瓣”，正是塘鳢鱼的面颊上的两块像豆瓣样的肉。其烹制方法是将塘鳢鱼头部两颊上两块小指甲大小的肉拆下，将塘鳢鱼肉和鱼骨用高汤熬出浓汤，然后放入这“豆瓣”及各种调料，有时还加入火腿片、嫩笋片，也可以适当加点雪菜末，汤滚沸即可上桌。这道塘鳢鱼“豆瓣汤”，其味之鲜美无与伦比。
然而，要烹制一道这种“豆瓣汤”，没有数十条上百条塘鳢鱼是办不到的，所以这道汤，普通人家绝对烧不出。菜花塘鳢鱼，几十年前苏州普通人家饭桌上的 “呆荡婆”，现在也已经身价百倍了……
陈 新
