宫保鸡丁 三地口味各不同欢动世界杯的最佳选择多宝鱼 不妨烤着吃
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 第28版 美食
·宫保鸡丁 三地口味各不同
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2014年07月10日
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28 美食 2014.07.10 星期四

宫保鸡丁 三地口味各不同
这道家常菜很有历史来头,分四川、贵州和山东三种做法
    德国总理默克尔这次访问中国,在成都跟大厨学习了宫保鸡丁这道菜品的制作。这个消息引起关注,也引发了贵州、山东和四川网民的“口水战”。四川网民骄傲:德国总理都来学做四川菜!山东网民委屈:这道菜明明是山东巡抚当年在济南发明的,是正宗鲁菜。贵州网民更不解:巡抚是俺贵州人,宫保鸡丁这道菜是贵州菜。宫保鸡丁到底是道什么菜?贵州、山东、四川三地做法有什么不同? 记者 单衍春
川味版 用鸡脯肉 加蛋清上浆
    宫保鸡丁这道菜,是随着川菜的发展逐渐为大家所知。这里就川菜版宫保鸡丁的做法给大家介绍一下。
    青岛蜀香苑的董事长王伟在四川生活多年,喜欢川菜。回到青岛后,开了家川菜馆,至今已经20多年。王伟介绍,宫保鸡丁是川菜的代表菜之一,口感舒适,老幼皆宜。他介绍,川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。
    王伟介绍,将鸡脯肉切成大拇指盖大小的肉丁,葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。鸡脯肉粒用盐、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起来。腌制过程中用手边抓边腌,直到所有的水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中。将酱油、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁,备用。
    锅中坐油,大火加热到六成热,放入花椒、辣椒爆香,之后放入鸡丁,煸炒变色后,放入葱粒,继续煸炒,直到炒出香味。倒入调好的味汁,用炒铲不断翻动,直至搅拌均匀。继续反复搅拌,到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可。
    王伟介绍,宫保鸡丁这道菜原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。宫保用于辣椒节炸香,突出糊辣味。
鲁菜版 用鸡腿肉 肉质更鲜嫩
    由于丁宝桢曾任山东巡抚,宫保鸡丁这道菜虽然是酸甜辣香脆的口感,和鲁菜的主味不太一致,但是为了纪念丁宝桢为山东所做贡献,鲁菜大典仍然将这道菜列入鲁菜菜单。
    青岛黄海饭店行政总厨侯忠林介绍,由于现在的鸡脯肉比较柴,口感不好,鲁菜版本的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同。
    侯忠林介绍,做这道菜的时候,辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜,油多和火大尤其重要,只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。
贵州版 色泽金黄 还有酸甜味
    根据宫保鸡丁的来历,可以看出宫保鸡丁是丁宝桢的“私房菜”。而丁宝桢是地地道道的贵州人,另外这道菜的做法也是正宗的贵州味。贵州省驻青办事处主任齐紫丽介绍说,贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁:贵州名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜。
    据齐紫丽主任介绍,贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
去哪儿吃?真是个问题
    去哪家饭店吃,真的很纠结。怕菜品差、怕无特色、怕环境乱、怕花费高,还怕吃一肚子垃圾甚至怕停不下车等等。在这种纠结的氛围中,咱青岛人在选一家饭店就餐时,要考量的因素真的很多。然而尽管很纠结,我们依然还要执着地选择饭店,还要在指定的时间里毅然地踏进饭店的大门。
    青岛人吃饭店要拿出两难选择的勇气,这实在是被青岛一些饭店餐馆给“逼”出来的。个别大型饭店的菜品,多少年不变样,连吃几次,青岛人直喊“真够了”;一些海鲜饭店,菜品基本就是煮煮上桌,这种店还用开吗?咱买海鲜回家自己做不行吗?还有一些店,店里的招牌上写着用某某花生油,其实菜品端上桌,一股调和油味道扑面而来。更有好多小型饭店,那菜品仅能说是把食材放进锅里做熟了,什么色香味形,全然不见一点烹饪技艺。
    替这些饭店老板想想,他们似乎也挺无奈的。在房租、装修及人工费用等的压力下生存,再加上深藏于内急于赚钱的急迫心境,能让你吃饱了而且当场没吃出事儿,这就不错了,哪有那么多讲究?但是食客们却对这类饭店越来越不买账,炒一盘市场上售价5元一斤的蛤蜊,凭什么卖几倍的价钱?如果炒不出特色和口味,我们凭什么到你那里花这冤枉钱?
    饭店越来越难做,但是饭店的数量却有增无减;食客越来越挑剔,但是黄金时段各饭店依然宾朋满座。在食客的挑剔和抱怨声中,青岛的饭店也在慢慢长大,先天有病或后天营养不良的纷纷中途夭折。市场经济中我们最常看到的结局每天都在上演,看看街头不断更换的饭店门头就能知道。但是我们依然有所期待,期待着把食客当回事儿的饭店越来越多,期待着不拿食客当回事儿的饭店早点寿终正寝。现在看来,这条路还有相当长的时间要走,急不得。用句青岛话说,青岛的饭店餐馆,还早来!
    尽管如此,我们仍然要面对青岛街头数以万计的饭店,承受着选择的痛苦。这也算是一种生活消费历练。既然是历练,那你吃到好店,可以偷着乐;吃到差店,也别往心里去昂。 詹言
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宫保鸡丁有了英文译名
    人们去不熟悉的饭店就餐,总会从自己熟悉的菜品点起,宫保鸡丁这道菜的点击率肯定名列前茅。虽然现在的鸡肉品质和早些年相比有所下降,但是不妨碍喜欢这一口的食客。滑嫩的鸡丁和香酥可口的花生米搭配后,在麻辣味的冲击下、甜中有酸、酸中带甜。据餐饮界人士讲,这种口味属于餐饮行业中所说的“小荔枝口”。宫保鸡丁是川菜非常著名的类型,甚至形成了“宫保”一类的菜品。
    国内有关机构在前些年,专门统一了宫保鸡丁的英文译名:kung pao chicken。其中鸡丁中意译,而宫保则是音译。如今这个译名已经在国外中餐馆里流传起来,尤其是美国已经约定俗成。如果我们喜欢看美剧,就会注意到“kung pao chicken”这个译名经常在美国人的日常生活中出现。
宫保鸡丁不是宫爆鸡丁
    关于宫保鸡丁的来历,一般认为由清朝曾经担任过山东巡抚和四川总督的丁宝桢所创。丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。贵州省驻青办事处主任齐紫丽介绍,据贵州《织金县志》记载,丁宝桢小时不慎落水,被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢。那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广。据说,这就是这道菜的真实来历。
    还有传说称,丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
    现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。其实,根据上述的来历,已经很清楚了“宫保”二字的命名是为了纪念丁宝桢,因为丁宝桢曾被封为 “太子少保”,又称 “宫保”。所以,宫保鸡丁应是 “宫保”,而不是“宫爆”。